24.6.07

El "estofado de San Juan"

En mi casa no siempre se celebraba San Juan. Pero mi papá hizo un par de veces el famoso “estofado” que lleva su nombre. Para mi, estofado es un guiso que va a l horno en una “asadera” y que se cocina lentamente. Este estofado es en una olla y tengo la sensación de haberlo visto hacer alguna vez en una de las ollas negras de fierro, esas de tres patas, como de cuento de brujas, en mi casa. No estoy seguro. Una de las veces que se hizo, trataron de de la forma más fiel posible.
Se trata fundamentalmente de carne de varios animales cocidos en vino blanco con hierbas aromáticas y como en el hemisferio sur es equinoccio de invierno, una buena rama de apio. Pero de éste, sólo las hojas pro que se trata de calentar una noche de invierno con un festival de proteína animal y poco protagonismo de verduras.
Las especies tradicionales como laurel, romero, “chascúo” o “chascudo” (el nombre correcto creo que es tomillo), orégano, pimienta entera, y molida de la blanca y negra, un cabeza de ajo o el equivalente por lo menos siete dientes mediano-grandes y cebollas. Sé que lleva varios tipos de carne de vacuno, como punta de ganso, choclillo, plateada, etc., que son las más duras de cocer, ya que como el guisado este es largo, de eso se trata, que de tanto rato quede esto muy blando y traspasado del sabor de las otras. Después viene las del chancho (cerdo, porcino, puerco, etc.) como costillas, un poco de pata, lo que tiene más “sustancia”, no grasa., pero de esto muy poco. También puede ser un poco de lomo u otras más “finas”.
San Juan bautista, anunciaba a Cristo como el “cordero de Dios”. Con toda la imagen del cordero pascual hebreo y con todo lo que eso significa en este estofado no es muy importante. Es que con el cordero hay que tener cuidado. Se trata de que nadie protagonice tanto, y el cordero, digan lo que digan es bien fuerte! Sugiero trozos chicos y que no tengan nada de grasa, o lo menos que se pueda, lo que es harto difícil. Bien pueden no ponerle nada de cordero.
Entremedio se van poniendo las cebollas no muy grandes, cortadas como máximo en cuatro, no más. Hay que poner los “pajaritos” u “aves” además de una buena gallina o pollo, lo ideal sería unas perdices, torcazas, palomitas, se supone que en general, aves de caza y de corral como pavo e incluso pato. He leído recetas que llevan ganso.
Y quizá entremedio o antes de los pájaros más blandos, conejo o una liebre tierna por lo menos. Rellenando los espacios está la cabeza de ajo o su equivalente, incluso puede no estar completamente “limpia”, los granos de pimienta, el apio, las hojas de laurel, las ramitas de romero, las cebollas, todo esto se cubre enteramente con vino blanco o para los menos osados, la mitad de agua fría y el resto de vino. Si se quiere un caldo todavía más oscuro, agregar una copa de vino tinto. No mucho tampoco. Sólo veinte minutos antes se echan a cocer las papas. (anoche las espolvoreé de cilantro picado y aceite de oliva)
El resultado después de unas dos lentas horas de cocción es el estofado de San Juan. Increíble. Creo que el sabor es único. Todas las carnes perfectamente cocidas y bastante blandas. El caldo es espectacular. Espeso, pero no cargante. Sustancioso. No tiene que ver con otras cosas que hayamos probado. Vale la pena intentarlo, aunque sea una versión más chica o más económica. La que hicimos anoche fue sencilla, pero tuvo mucho éxito.
prometo fotos

5 comentarios:

Anónimo dijo...

te faltaron las guindillas... confieso que esperaba ser invitada a la celebración y que la envidia me carcome
besos
n

pati dijo...

Y esperar este guiso con un buen vino con sopaipillas en una noche fria y lluviosa, como las de aca en el sur y por supuesto seria genial que estuvieran ustedes y hablar y hablar, un beso, los extra~o

maría santísima dijo...

querida hija, como bien supone he estado mucho tiempo desaparecida que hasta yo me extraño a mí misma a veces. le quería decir que es muy bonito todo eso del guiso de san juan y de sevilla, pero por favor, ya basta de folklorismos, sobre todo chileno andaluces, necesitamos un poco de parís, de swing, nueva york, una onda más cosmopolita, huidobro, lou reed, jerusalén en última instancia, constantinopla, por favor hágame caso, y ah, no me pierda el rastro
entera devota

Anónimo dijo...

Madre!!!Ud. de nuevo... ése si que es milagro. ¿Qué ha sucedido todos estos meses? Tan botadas que nos tenía a todas sus hijas REALMENTE fieles. ¿No se habrá dejado encandilar, tal vez, por fuegos fatuos? Retome la senda, Madre. Que ha perdido liderazgo. Parece la más pobre de sus hijas....

Anónimo dijo...

Manán,
esperamos las fotos del estofado... que se me hace agua a la boca, ¿ya?
tuya.